Έφτασε και το Πάσχα. Λίγο πριν κλείσουν τα σχολεία ετοιμάζουμε τσουρέκια στο Εργαστήριο Μαγειρικής-Αρτοζαχαροπλαστικής του σχολείου μας. Μάλιστα, τα γεμίζουμε με πραλίνα σοκολάτας και αλμυρή καραμέλα βουτύρου.
Οι μαθητές σας δίνουν τη συνταγή.
Καλό Πάσχα & Καλή Ανάσταση σ' όλους !!!
Οι μαθητές σας δίνουν τη συνταγή.
Καλό Πάσχα & Καλή Ανάσταση σ' όλους !!!
Υλικά για Τσουρέκι:
Αγγελικής Καρατάσιου – Τεχνολόγου Τροφίμων
- 350 γραμμάρια γάλα χλιαρό
- 250 γραμμάρια μαγιά νωπή
- 10 αυγά
- 500 γραμμάρια ζάχαρη
- 2 πορτοκάλια , ξύσμα και χυμό
- 3 κουταλάκια του γλυκού μαχλέπι
- 6 κόκκους μαστίχα
- 4 κόκκους κακουλέ
- 1300 γραμμάρια αλεύρι δυνατό τύπου Αμερικής ή τύπου Μ συν 200 γραμμάρια για το τέλος
- 1000 γραμμάρια αλεύρι μαλακό τύπου 70%
- 1 πρέζα αλάτι
- 350 γραμμάρια βούτυρο λιωμένο
- Βάζουμε στο μούλτι τα όλα τα μυρωδικά μαχλέπι-μαστίχα-κακουλέ με δυο κουταλιές της σούπας ζάχαρη και τα κάνουμε σκόνη
- Ανακατεύουμε το γάλα με τη μαγιά για να λιώσει και τα ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ
- Προσθέτουμε στον κάδο τα μυρωδικά, τον χυμό και το ξύσμα
- Προσθέτουμε το αλάτι και το αλεύρι σταδιακά κρατώντας λίγο στο τέλος και το προσθέτουμε μονό εάν χρειαστεί
- Ζυμώνουμε με το εξάρτημα του γάντζου μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά από το αλεύρι
- Προσθέτουμε στο τέλος το λιωμένο βούτυρο και ζυμώνουμε λίγο ακόμη για περίπου ένα λεπτό
- Σκεπάζουμε τον κάδο με μια πετσέτα και το αφήνουμε να φουσκώσει για περίπου μια ώρα σε ζεστό περιβάλλον
- Μόλις φουσκώσει το ζυμάρι το πλάθουμε ελαφρά και κόβουμε ζυμάρια περίπου 500 γραμμάρια
- Χωρίζουμε την κάθε ζύμη σε τρία μέρη και κάνουμε πλεξούδες με τη ζύμη και τα τοποθετούμε σε ταψί που έχουμε στρώσει λαδόκολλα
- Αφήνουμε για μία ακόμη μια ώρα να φουσκώσουν
- Αλείφουμε με αυγό την επιφάνεια των τσουρεκιών και πασπαλίζουμε με φιλέ αμυγδάλου εάν επιθυμούμε
- Ψήνουμε στους 170 βαθμούς για 30 λεπτά
Αγγελικής Καρατάσιου – Τεχνολόγου Τροφίμων
Υλικά για την αλμυρή καραμέλα:
Εκτέλεση:
ΣΥΝΤΑΓΗ: Εκπαιδευτικού Χριστίνας Ρίττερ – Τουριστικών Επιχειρήσεων
- Τρία κουτιά ζαχαρούχο γάλα
- 150 γραμμάρια βούτυρο αγελάδας ή βούτυρο ανάμεικτο με μαργαρίνη
- Μια πρέζα κανέλα σε σκόνη
- Μισό κουταλάκι του γλυκού αλάτι
Εκτέλεση:
- Ψήνουμε τα ζαχαρούχα στον φούρνο στον αέρα στους 180 βαθμούς για 40 λεπτα (προσοχή έχουμε αφαιρέσει το χαρτί)
- Τα αφήνουμε να κρυώσουν
- Σε Μπεν-Μαρί προσθέτουμε τα ζαχαρούχα και τα ενσωματώνουμε με το βούτυρο
- Ρίχνουμε την κανέλα και ανακατεύουμε
- Μοιράζουμε το προϊόν σε βάζα
ΣΥΝΤΑΓΗ: Εκπαιδευτικού Χριστίνας Ρίττερ – Τουριστικών Επιχειρήσεων
ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟΙ ΣΤΟΧΟΙ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ
Οι εκπαιδευτικοί στόχοι του μαθήματος μπορούν να συνοψιστούν στους παρακάτω:
- Πληροφορίες για τα υλικά της συνταγής και πιο αναλυτικά για τους τύπους των αλεύρων αρτοποιίας
- Εστιαζόμενη συγκέντρωση και λεπτή κινητικότητα των χεριών με το πλάσιμο της ζύμης και τον σχηματισμό της ζύμης σε πλεξούδες
- Χρήση της ηλεκτρικής κουζίνας και επισήμανση κανόνων ασφαλείας στην κουζίνα
- Καθαριότητα χώρου εργασίας μετά την ολοκλήρωση της παρασκευής του προϊόντος
ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΤΗΣ ΣΥΝΤΑΓΗΣ
Τα αλεύρια που κυκλοφορούν στην αγορά χωρίζονται σε διάφορες κατηγορίες ανάλογα το ποσοστό των πίτουρων που περιέχουν καθώς και των διάφορων συστατικών που προστίθενται σε αυτά.
Τα είδη και οι τύποι των αλεύρων σε γενικές γραμμές συνοψίζονται στα παρακάτω:
Αλεύρι τύπου 55%: είναι το πολύ λευκό αλεύρι (φαρίνα) χωρίς πίτουρα. Χρησιμοποιείται για ψωμί πολυτελείας, ψωμί για τοστ (λευκό), φρυγανιές, κ.λπ. (προϊόντα µε υψηλό περιεχόμενο πρωτεϊνών).
Αλεύρι τύπου 70%: είναι αλεύρι σχεδόν χωρίς πίτουρα που χρησιμοποιείται για το συνηθισμένο λευκό ψωμί. Υπάρχουν δύο κατηγορίες αλεύρου αυτού του τύπου: το δυνατό που προέρχεται από σιτάρια που έχουν υποστεί κοντισιονάρισμα (θερμική κατεργασία σπόρων πριν την άλεση) και το αδύνατο που δεν έχει υποστεί κοντισιονάρισμα και χρησιμοποιείται στη Ζαχαροπλαστική για να παρασκευάσου µε βουτήματα, κουλούρια κλπ.
Αλεύρι τύπου 90%: χρησιμοποιείται για το μαύρο, πιτυρούχο ψωμί. Έχει μεγάλη θρεπτική αξία.
Αλεύρι ολικής άλεσης: προέρχεται από μαλακό σιτάρι και χρειάζεται μεγάλη προσοχή, όταν χρησιμοποιείται για την παρασκευή ψωμιού (απαιτεί διπλάσιο, σχεδόν, χρόνο ωρίμανσης και ανάπαυσης του ζυμαριού).
Εκτός των παραπάνω τύπων αλεύρων κυκλοφορούν και άλλα άλευρα ειδικών κατηγοριών, ενισχυµένα, συνήθως, µε καθαρή γλουτένη.
Άλευρο κατηγορίας «Μ». Προέρχεται από σκληρά σιτάρια και έχει χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα. Από αυτό παρασκευάζεται το σύμμικτο ή «χωριάτικο» ψωμί σε αναλογία 1:1 µε αλεύρι τύπου 70% καθώς και για την παρασκευή τσουρεκιών
Άλευρο κατηγορίας «Π» . Προέρχεται από σιτάρια υψηλή; ποιότητας µε µεγάλη περιεκτικότητα σε γλουτένη. Χαρακτηρίζεται σαν «Πολυτελείας» και χρησιμοποιείται για ζυµάρια κρουασάν, φύλλου, διαφόρων προϊόντων ζαχαροπλαστικής κ.λπ.
Άλλα αλευρά πολυτελείας είναι:
· Τύπου Αμερικής για αρτοποιία-ζαχαροπλαστικής
· Ειδικό για φρυγανιές
· Άλευρο ζαχαροπλαστικής και μπισκοτοποιίας
· Άλευρο ειδικό για φύλλα και κρουασάν
Κατά την παρασκευή διαφόρων αρτοσκευασμάτων, κυρίως ζαχαροπλαστικής συχνά απαιτούνται άλευρα με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά. Για τη διευκόλυνση των αρτοποιών, κυκλοφορούν στο εμπόριο σήμερα άλευρα εμπλουτισμένα τόσο με διογκωτικές ή άλλες ουσίες (βελτιωτικά, σκόνη γάλακτος, ζάχαρη, μαγιά σοκολάτα κ.λ.π), όσο και ενισχυμένα ως προς το ποσοστό των πρωτεϊνών. Στην κατηγορία αυτή συμπεριλαμβάνονται τα:
Αυτοδιογκούµενα άλευρα. Τα λεγόμενα «αυτοδιογκούμενα» άλευρα χρησιμοποιούνται για καθορισμένες χρήσεις και περιέχουν διογκωτική ουσία (Baking powder).
Προπαρασκευασμένα μείγματα. Είναι μείγματα αλεύρου και άλλων στερεών πρώτων υλών (γάλα σκόνη, ζάχαρη, μαγιά σοκολάτα κτλ. ).
Πρωτεϊνούχα άλευρα. Έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη (15- 20%) και είναι κατάλληλα για την παρασκευή πλούσιων σε φρούτα κέικ, επειδή η πρωτεΐνη συγκρατεί τα φρούτα στη μάζα του κέικ κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
Σκούρα άλευρα. Σ' αυτά περιλαμβάνονται το πλήρες άλεσμα, (άλευρο με μεγάλο τράβηγμα), που περιέχει και το φύτρο. Αυτά πρέπει να είναι λεπτοαλεσμένα και χρησιμοποιούνται για ειδικού τύπου αρτοσκευάσματα.
Τα είδη και οι τύποι των αλεύρων σε γενικές γραμμές συνοψίζονται στα παρακάτω:
Αλεύρι τύπου 55%: είναι το πολύ λευκό αλεύρι (φαρίνα) χωρίς πίτουρα. Χρησιμοποιείται για ψωμί πολυτελείας, ψωμί για τοστ (λευκό), φρυγανιές, κ.λπ. (προϊόντα µε υψηλό περιεχόμενο πρωτεϊνών).
Αλεύρι τύπου 70%: είναι αλεύρι σχεδόν χωρίς πίτουρα που χρησιμοποιείται για το συνηθισμένο λευκό ψωμί. Υπάρχουν δύο κατηγορίες αλεύρου αυτού του τύπου: το δυνατό που προέρχεται από σιτάρια που έχουν υποστεί κοντισιονάρισμα (θερμική κατεργασία σπόρων πριν την άλεση) και το αδύνατο που δεν έχει υποστεί κοντισιονάρισμα και χρησιμοποιείται στη Ζαχαροπλαστική για να παρασκευάσου µε βουτήματα, κουλούρια κλπ.
Αλεύρι τύπου 90%: χρησιμοποιείται για το μαύρο, πιτυρούχο ψωμί. Έχει μεγάλη θρεπτική αξία.
Αλεύρι ολικής άλεσης: προέρχεται από μαλακό σιτάρι και χρειάζεται μεγάλη προσοχή, όταν χρησιμοποιείται για την παρασκευή ψωμιού (απαιτεί διπλάσιο, σχεδόν, χρόνο ωρίμανσης και ανάπαυσης του ζυμαριού).
Εκτός των παραπάνω τύπων αλεύρων κυκλοφορούν και άλλα άλευρα ειδικών κατηγοριών, ενισχυµένα, συνήθως, µε καθαρή γλουτένη.
Άλευρο κατηγορίας «Μ». Προέρχεται από σκληρά σιτάρια και έχει χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα. Από αυτό παρασκευάζεται το σύμμικτο ή «χωριάτικο» ψωμί σε αναλογία 1:1 µε αλεύρι τύπου 70% καθώς και για την παρασκευή τσουρεκιών
Άλευρο κατηγορίας «Π» . Προέρχεται από σιτάρια υψηλή; ποιότητας µε µεγάλη περιεκτικότητα σε γλουτένη. Χαρακτηρίζεται σαν «Πολυτελείας» και χρησιμοποιείται για ζυµάρια κρουασάν, φύλλου, διαφόρων προϊόντων ζαχαροπλαστικής κ.λπ.
Άλλα αλευρά πολυτελείας είναι:
· Τύπου Αμερικής για αρτοποιία-ζαχαροπλαστικής
· Ειδικό για φρυγανιές
· Άλευρο ζαχαροπλαστικής και μπισκοτοποιίας
· Άλευρο ειδικό για φύλλα και κρουασάν
Κατά την παρασκευή διαφόρων αρτοσκευασμάτων, κυρίως ζαχαροπλαστικής συχνά απαιτούνται άλευρα με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά. Για τη διευκόλυνση των αρτοποιών, κυκλοφορούν στο εμπόριο σήμερα άλευρα εμπλουτισμένα τόσο με διογκωτικές ή άλλες ουσίες (βελτιωτικά, σκόνη γάλακτος, ζάχαρη, μαγιά σοκολάτα κ.λ.π), όσο και ενισχυμένα ως προς το ποσοστό των πρωτεϊνών. Στην κατηγορία αυτή συμπεριλαμβάνονται τα:
Αυτοδιογκούµενα άλευρα. Τα λεγόμενα «αυτοδιογκούμενα» άλευρα χρησιμοποιούνται για καθορισμένες χρήσεις και περιέχουν διογκωτική ουσία (Baking powder).
Προπαρασκευασμένα μείγματα. Είναι μείγματα αλεύρου και άλλων στερεών πρώτων υλών (γάλα σκόνη, ζάχαρη, μαγιά σοκολάτα κτλ. ).
Πρωτεϊνούχα άλευρα. Έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη (15- 20%) και είναι κατάλληλα για την παρασκευή πλούσιων σε φρούτα κέικ, επειδή η πρωτεΐνη συγκρατεί τα φρούτα στη μάζα του κέικ κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
Σκούρα άλευρα. Σ' αυτά περιλαμβάνονται το πλήρες άλεσμα, (άλευρο με μεγάλο τράβηγμα), που περιέχει και το φύτρο. Αυτά πρέπει να είναι λεπτοαλεσμένα και χρησιμοποιούνται για ειδικού τύπου αρτοσκευάσματα.