Μπορεί το σχολεία να έχουν κλείσει άλλα το αρχείο μας είναι γεμάτο συνταγές .. από τη σχολική χρονιά που μας πέρασε.
Μια από αυτές ήταν εκείνη που παρασκευάσαμε πριν από περίπου ένα μήνα παρέα με συναδέρφους καθηγητές αυτή τη φορά.
Η συνταγή ήταν ένας ιδιαίτερος και αφράτος κορμός γεμιστός με κρέμα σαντιγί και κεράσια. Επιλέχθηκε από τους ίδιους τους καθηγητές από το τεύχος Ιουνίου 2016 Γλυκές Αλχημείες του Στέλιου Παρλίαρου.
Τα κεράσια είναι στις τελευταίες μέρες τους, πεντανόστιμα όμως και ζουμερά, ότι πρέπει για να συνοδέψουν αυτό το υπέροχο γλυκό.
Δείτε βήμα - βήμα τη συνταγή με εικόνες παρακάτω. Μαζί, τα καθιερωμένα Tips και πληροφορίες Τεχνολογίας Τροφίμων για μια πετυχημένη σαντιγί η οποία δε θα σας ξανά "κόψει" ποτέ !
Καλή Δημιουργικότητα !!!
Μια από αυτές ήταν εκείνη που παρασκευάσαμε πριν από περίπου ένα μήνα παρέα με συναδέρφους καθηγητές αυτή τη φορά.
Η συνταγή ήταν ένας ιδιαίτερος και αφράτος κορμός γεμιστός με κρέμα σαντιγί και κεράσια. Επιλέχθηκε από τους ίδιους τους καθηγητές από το τεύχος Ιουνίου 2016 Γλυκές Αλχημείες του Στέλιου Παρλίαρου.
Τα κεράσια είναι στις τελευταίες μέρες τους, πεντανόστιμα όμως και ζουμερά, ότι πρέπει για να συνοδέψουν αυτό το υπέροχο γλυκό.
Δείτε βήμα - βήμα τη συνταγή με εικόνες παρακάτω. Μαζί, τα καθιερωμένα Tips και πληροφορίες Τεχνολογίας Τροφίμων για μια πετυχημένη σαντιγί η οποία δε θα σας ξανά "κόψει" ποτέ !
Καλή Δημιουργικότητα !!!
Συνταγή: Ποπη Χρυσανθίδου - Περιοδικό Γλυκές Αλχημείες Τεύχος Ιουνίου 2016
Για το γλυκό θα χρειαστείτε τα παρακάτω υλικά:
Για τη Βάση
Για το γλυκό θα χρειαστείτε τα παρακάτω υλικά:
Για τη Βάση
- 125 γραμμάρια κουβερτούρα 50% κακάο λιωμένη σε μπεν-μαρί ή στο φούρνο μικροκυμάτων
- 120 γραμμάρια λευκή ζάχαρη κρυσταλλική
- 4 κρόκοι αυγών
- 40 γραμμάρια κορνφλάουρ
- λίγο βούτυρο αγελάδας λιωμένο για τη λαδόκολλα
Για τη Γέμιση
- 500 γραμμάρια κρέμα γάλακτος με 35-36-% λιπαρά σε θερμοκρασία ψήξης
- 50 γραμμάρια λευκή ζάχαρη κρυσταλλική ή άχνη ζάχαρη
- 150 γραμμάρια φουντούκια αλεσμένα στο μούλτι
- 50 γραμμάρια κονιάκ
- 200 γραμμάρια κεράσια
- κακάο για πασπάλισμα
Βήμα 1ο
Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα τους κρόκους αυγών μαζί με τη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψουν.
Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα τους κρόκους αυγών μαζί με τη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψουν.
Βήμα 2ο
Προσθέτουμε τη λιωμένη σοκολάτα και το κορν-φλουρ και ανακατεύουμε καλά.
Προσθέτουμε τη λιωμένη σοκολάτα και το κορν-φλουρ και ανακατεύουμε καλά.
Βήμα 3ο
Σ' ένα άλλο μπολ χτυπάμε τα ασπράδια των αυγών έως ότου γίνουν μαρέγκα. Μπορούμε δούμε ότι έχει σφίξει η μαρέγκα μας και δε χρειάζεται άλλο χτύπημα εφ' όσον γυρίζουμε ανάποδα το μπολ δε πέφτει το μείγμα του αφρού.
Σ' ένα άλλο μπολ χτυπάμε τα ασπράδια των αυγών έως ότου γίνουν μαρέγκα. Μπορούμε δούμε ότι έχει σφίξει η μαρέγκα μας και δε χρειάζεται άλλο χτύπημα εφ' όσον γυρίζουμε ανάποδα το μπολ δε πέφτει το μείγμα του αφρού.
Βήμα 4ο
Ενσωματώνουμε τη μαρέγκα στο μείγμα μας ανακατεύοντας απαλά με μια μαριζ.
Ενσωματώνουμε τη μαρέγκα στο μείγμα μας ανακατεύοντας απαλά με μια μαριζ.
Βήμα 5ο
Σ' ένα ταψί διαστάσεων 33 x 23 εκατοστά στρώνουμε μια λαδόκολλα. Την αλείφουμε με λιωμένο βούτυρο και απλώνουμε πάνω της το μείγμα έτσι ώστε να δημιουργηθεί ένα παραλληλόγραμμο με το ίδιο πάχος παντού.
Σ' ένα ταψί διαστάσεων 33 x 23 εκατοστά στρώνουμε μια λαδόκολλα. Την αλείφουμε με λιωμένο βούτυρο και απλώνουμε πάνω της το μείγμα έτσι ώστε να δημιουργηθεί ένα παραλληλόγραμμο με το ίδιο πάχος παντού.
Βήμα 6ο
Τοποθετούμε το ταψί στο φούρνο που έχουμε προθερμάνει στους 180 βαθμούς και ψήνουμε για 15-20 λεπτά.
Τοποθετούμε το ταψί στο φούρνο που έχουμε προθερμάνει στους 180 βαθμούς και ψήνουμε για 15-20 λεπτά.
Βήμα 7ο
Μόλις ψηθεί η βάση, βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο, αφήνουμε να κρυώσει και αναποδογυρίζουμε προσεκτικά πάνω σε μια άλλη λαδόκολλα. Ξεκολλάμε με προσοχή σιγά-σιγά τη λαδόκολλα πάνω στην οποία ψήθηκε η βάση.
Μόλις ψηθεί η βάση, βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο, αφήνουμε να κρυώσει και αναποδογυρίζουμε προσεκτικά πάνω σε μια άλλη λαδόκολλα. Ξεκολλάμε με προσοχή σιγά-σιγά τη λαδόκολλα πάνω στην οποία ψήθηκε η βάση.
Βήμα 8ο
Αλέθουμε στο μούλτι τα φουντούκια μέχρι να γίνουν σκόνη
Αλέθουμε στο μούλτι τα φουντούκια μέχρι να γίνουν σκόνη
Βήμα 9ο
Χτυπάμε με το σύρμα στο μίξερ την κρέμα γάλακτος μαζί με την ζάχαρη μέχρι να σχηματιστεί μια αφράτη σαντιγί. Προσθέτουμε το κονίακ και την σκόνη από τα φουντούκια και ανακατεύουμε.
Χτυπάμε με το σύρμα στο μίξερ την κρέμα γάλακτος μαζί με την ζάχαρη μέχρι να σχηματιστεί μια αφράτη σαντιγί. Προσθέτουμε το κονίακ και την σκόνη από τα φουντούκια και ανακατεύουμε.
Βήμα 10ο
Απλώνουμε την κρέμα σαντιγί που δημιουργήσαμε σε όλη την επιφάνεια της βάσης. αφαιρούμε τα κουκούτσια από τα κεράσια και τα σκορπίζουμε πάνω από την κρέμα. .
Απλώνουμε την κρέμα σαντιγί που δημιουργήσαμε σε όλη την επιφάνεια της βάσης. αφαιρούμε τα κουκούτσια από τα κεράσια και τα σκορπίζουμε πάνω από την κρέμα. .
Βήμα 11ο
Τυλίγουμε προσεκτικά το ρολό και το πασπαλίζουμε με κακάο
Τυλίγουμε προσεκτικά το ρολό και το πασπαλίζουμε με κακάο
Καλή Επιτυχία !!!
Tips:
- Κατά το τύλιγμα η βάση μπορεί να σπάσει εύκολα, Μη σας ανησυχήσει αυτό, γιατί είναι πολύ αφράτη και λιώνει στο στόμα.
- Στο σημείο που ξεκολλάμε τη λαδόκολλα, υπάρχει περίπτωση να μη ξεκολλάει εύκολα. Σ' αυτή την περίπτωση μπορούμε να τοποθετήσουμε από πάνω μια βρεγμένη λαδόκολλα για λίγα λεπτά, διευκολύνοντας έτσι την αφαίρεση της.
- Το προϊόν μπορούμε να το διατηρήσουμε στο ψυγείο τυλιγμένο σε λαδόκολλα ή αλουμινόχαρτο.
- Μπορούμε να αντικαταστήσουμε τα κεράσια με διάφορα άλλα φρούτα της προτίμησης μας, όπως φράουλες ή και κομματάκια από ροδάκινο ή βερίκοκο.
ΛΙΓΕΣ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ ΓΙΑ ΤΑ ΚΕΡΑΣΙΑ
Κεράσια ονομάζονται οι καρποί του δένδρου της κερασιάς (Prunus). Η καταγωγή τους είναι από την περιοχή του Καύκασου από όπου και διαδόθηκαν πολύ γρήγορα στην Ευρώπη. Έχουν σχήμα σφαιρικό και ο φλοιός τους είναι λείος και γυαλιστερός. Είναι μικρά σε μέγεθος και το χρώμα τους ποικίλλει ανάλογα με την ποικιλία. Υπάρχουν δύο τύποι κερασιών και εκατοντάδες ποικιλίες: το γλυκό κεράσι, γνωστό και ως Prunus avium στους βοτανολόγους και το ξινό κεράσι, γνωστό ως βύσσινο (επιστημονική ονομασία Prunus cerasus).
Το κόκκινο χρώμα του κερασιού, οφείλεται στη χρωστική ουσία ανθοκυάνη, ένα διατροφικό αντιοξειδωτικό που παίζει προληπτικό και θεραπευτικό ρόλο σε πλήθος ασθενειών, καταπολεμώντας τις ελεύθερες ρίζες. Επίσης, το φρούτο αυτό είναι πλούσιο σε βιταμίνη Α, η οποία οφείλεται στην παρουσία των φυτοχημικών και τη βήτα καροτίνη. Τα κεράσια είναι πλούσια επίσης σε βιταμίνες του Β συμπλέγματος (Β1, Β2, Β3), φυλλικό οξύ και βιταμίνη C, ενώ περιέχουν μικρές ποσότητες σιδήρου, ασβεστίου, μαγνησίου, καλίου, χαλκού και πρωτεϊνών. Επίσης τα κεράσια είναι πλούσια σε φυτοστερόλες, που ανήκουν στην ομάδα των στερολών και αποτελούν φυσικά συστατικά των φυτών. Τέλος στα κεράσια συναντούμε αρκετά μεταλλικά άλατα, φυτικές ίνες και ελαγικό οξύ.
Κεράσια ονομάζονται οι καρποί του δένδρου της κερασιάς (Prunus). Η καταγωγή τους είναι από την περιοχή του Καύκασου από όπου και διαδόθηκαν πολύ γρήγορα στην Ευρώπη. Έχουν σχήμα σφαιρικό και ο φλοιός τους είναι λείος και γυαλιστερός. Είναι μικρά σε μέγεθος και το χρώμα τους ποικίλλει ανάλογα με την ποικιλία. Υπάρχουν δύο τύποι κερασιών και εκατοντάδες ποικιλίες: το γλυκό κεράσι, γνωστό και ως Prunus avium στους βοτανολόγους και το ξινό κεράσι, γνωστό ως βύσσινο (επιστημονική ονομασία Prunus cerasus).
Το κόκκινο χρώμα του κερασιού, οφείλεται στη χρωστική ουσία ανθοκυάνη, ένα διατροφικό αντιοξειδωτικό που παίζει προληπτικό και θεραπευτικό ρόλο σε πλήθος ασθενειών, καταπολεμώντας τις ελεύθερες ρίζες. Επίσης, το φρούτο αυτό είναι πλούσιο σε βιταμίνη Α, η οποία οφείλεται στην παρουσία των φυτοχημικών και τη βήτα καροτίνη. Τα κεράσια είναι πλούσια επίσης σε βιταμίνες του Β συμπλέγματος (Β1, Β2, Β3), φυλλικό οξύ και βιταμίνη C, ενώ περιέχουν μικρές ποσότητες σιδήρου, ασβεστίου, μαγνησίου, καλίου, χαλκού και πρωτεϊνών. Επίσης τα κεράσια είναι πλούσια σε φυτοστερόλες, που ανήκουν στην ομάδα των στερολών και αποτελούν φυσικά συστατικά των φυτών. Τέλος στα κεράσια συναντούμε αρκετά μεταλλικά άλατα, φυτικές ίνες και ελαγικό οξύ.
ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΤΗΣ ΣΥΝΤΑΓΗΣ
Μια χρηστική πληροφορία τροφίμων που προκύπτει από την συνταγή είναι αυτή που έχει να κάνει με τη παρασκευή σαντιγί.
Τι ακριβώς είναι η κρέμα σαντιγί ;
Η κρέμα γάλακτος χρησιμοποιείται για διάφορα προϊόντα στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική, άλλα η κυριότερη της χρήση είναι η κρέμα σαντιγί.
Το συρμάτινο πλέγμα του μίξερ, στη κρέμα γάλακτος κατά το χτύπημα της, συμπαρασύρει φυσαλίδες αέρα μέσα σ' αυτήν, οι οποίες εγκλωβίζονται ανάμεσα στα λιποσφαίρια και η κρέμα αυξάνει τον όγκο της. Επιπλέον, αυξάνει το ιξώδες της (γίνεται πιο συνεκτική), ώστε να αποκτήσει εύπλαστη δομή που να μπορεί να διατηρήσει το σχήμα της.
'Έτσι μπορεί ο ζαχαροπλάστης να κάνει σχήματα επάνω στα διάφορα γλυκά, τα οποία παραμένουν σταθερά μέχρι την κατανάλωση τους.
Το προϊόν αυτό λέγεται κρέμα σαντιγί ή εναερωμένη κρέμα. Χρησιμοποιείται ευρύτατα στην επαγγελματική άλλα και οικιακή μαγειρική και ζαχαροπλαστική σε τεράστια γκάμα προϊόντων ακόμη και για τη παρασκευή παγωτού.
Σε ποιους παράγοντες οφέιλεται μια πετυχημένη κρέμα σαντιγί ;
Για μια πετυχημένη αφράτη - εναερωμένη σαντιγί, παίζουν ρόλο πολλοί παράγοντες οι οποίοι όμως μπορούν να ταξινομηθούν γύρω από δύο κεντρικούς άξονες:
Για να παραμείνουν τα λιποσφαίρια σε φυσική κατάσταση, θα πρέπει να μην χτυπηθεί η κρέμα γάλακτος για μεγάλο χρονικό διάστημα. εάν γίνει αυτό, η μεμβράνη των λιποσφαιρίων διασπάται, τα λιποσφάιρια ενώνονται μεταξύ τους και αποχωρίζονται από το γάλα, σχηματίζοντας βούτυρο.
Η κρυστάλλωση του λίπους επιτυγχάνεται με ψύξη και γίνεται καλύτερα όταν η κρέμα ψύχεται στους 15 βαθμούς Κελσίου, συσκευάζεται και αφήνεται να ψυχθεί αργά μέχρι τους 5 βαθμούς Κελσίου σε χώρο μικρότερης θερμοκρασίας περίπου για μια μέρα.
Σημαντικός παράγοντας επίσης είναι η περιεκτικότητα της κρέμας σε λίπος. η καλύτερη λιποπεριεκτικότητα είναι 38-42%.
Τι μπορούμε να κάνουμε για μια πετυχημένη κέρμα σαντιγί ;
Για μια πετυχημένη αφράτη και συνεκτική κρέμα σαντιγί μπορούμε να κάνουμε τα παρακάτω:
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ : Μπλούκας Ι. , Ζερφυρίδης Γ. , Μοάτσου Γ. , Γιουτανής Ε. «Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων» , Ινστιτούτο Τεχνολογίας Υπολογιστών και Εκδόσεων Διάφαντος, Αθήνα, 2013.
Μια χρηστική πληροφορία τροφίμων που προκύπτει από την συνταγή είναι αυτή που έχει να κάνει με τη παρασκευή σαντιγί.
Τι ακριβώς είναι η κρέμα σαντιγί ;
Η κρέμα γάλακτος χρησιμοποιείται για διάφορα προϊόντα στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική, άλλα η κυριότερη της χρήση είναι η κρέμα σαντιγί.
Το συρμάτινο πλέγμα του μίξερ, στη κρέμα γάλακτος κατά το χτύπημα της, συμπαρασύρει φυσαλίδες αέρα μέσα σ' αυτήν, οι οποίες εγκλωβίζονται ανάμεσα στα λιποσφαίρια και η κρέμα αυξάνει τον όγκο της. Επιπλέον, αυξάνει το ιξώδες της (γίνεται πιο συνεκτική), ώστε να αποκτήσει εύπλαστη δομή που να μπορεί να διατηρήσει το σχήμα της.
'Έτσι μπορεί ο ζαχαροπλάστης να κάνει σχήματα επάνω στα διάφορα γλυκά, τα οποία παραμένουν σταθερά μέχρι την κατανάλωση τους.
Το προϊόν αυτό λέγεται κρέμα σαντιγί ή εναερωμένη κρέμα. Χρησιμοποιείται ευρύτατα στην επαγγελματική άλλα και οικιακή μαγειρική και ζαχαροπλαστική σε τεράστια γκάμα προϊόντων ακόμη και για τη παρασκευή παγωτού.
Σε ποιους παράγοντες οφέιλεται μια πετυχημένη κρέμα σαντιγί ;
Για μια πετυχημένη αφράτη - εναερωμένη σαντιγί, παίζουν ρόλο πολλοί παράγοντες οι οποίοι όμως μπορούν να ταξινομηθούν γύρω από δύο κεντρικούς άξονες:
- τη διατήρηση της μεμβράνης του λιποσφαιρίου σε φυσική κατάσταση κατά το δυνατόν άθικτης
- τη σωστή ψύξη της κρέμας για να επανέλθει σωστή κρυστάλλωση του λίπους και αύξηση του ιξώδους.
Για να παραμείνουν τα λιποσφαίρια σε φυσική κατάσταση, θα πρέπει να μην χτυπηθεί η κρέμα γάλακτος για μεγάλο χρονικό διάστημα. εάν γίνει αυτό, η μεμβράνη των λιποσφαιρίων διασπάται, τα λιποσφάιρια ενώνονται μεταξύ τους και αποχωρίζονται από το γάλα, σχηματίζοντας βούτυρο.
Η κρυστάλλωση του λίπους επιτυγχάνεται με ψύξη και γίνεται καλύτερα όταν η κρέμα ψύχεται στους 15 βαθμούς Κελσίου, συσκευάζεται και αφήνεται να ψυχθεί αργά μέχρι τους 5 βαθμούς Κελσίου σε χώρο μικρότερης θερμοκρασίας περίπου για μια μέρα.
Σημαντικός παράγοντας επίσης είναι η περιεκτικότητα της κρέμας σε λίπος. η καλύτερη λιποπεριεκτικότητα είναι 38-42%.
Τι μπορούμε να κάνουμε για μια πετυχημένη κέρμα σαντιγί ;
Για μια πετυχημένη αφράτη και συνεκτική κρέμα σαντιγί μπορούμε να κάνουμε τα παρακάτω:
- Να χρησιμοποιήσουμε κρέμα γάλακτος λιποπεριεκτικότητας 38-42%
- Η κρέμα γάλακτος να είναι οπωσδήποτε σε θερμοκρασία ψύξης. Δηλαδή 5 και κάτω βαθμούς Κελσίου. Καλό θα ήταν να την τοποθετήσουμε 20 λεπτά στην κατάψυξη πριν τη χρησιμοποιήσουμε
- Το μπολ που θα χτυπήσουμε την κρέμα να είναι μεταλλικό και να το έχουμε τοποθετήσει στο ψυγέιο μισή ώρα τουλάχιστον πριν την χρήση
- Κατά το χτύπημα της κρέμας με το μίξερ ξεκινάμε από τη μεσαία ταχύτητα. όταν αντιληφθούμε ότι η κρέμα γίνεται πυκνόρρευστη, αυξάνουμε για λίγα δευτερόλεπτα την ταχύτητα του αναμίκτη (μίξερ) και όταν οι γραμμές που αφήνει στο συρμάτινο πλέγμα είναι ορατές σταματάμε την ανάμιξη. Περισσότερο χτύπημα "κόβει" την κρέμα και τη μετατρέπει σε βούτυρο .
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ : Μπλούκας Ι. , Ζερφυρίδης Γ. , Μοάτσου Γ. , Γιουτανής Ε. «Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων» , Ινστιτούτο Τεχνολογίας Υπολογιστών και Εκδόσεων Διάφαντος, Αθήνα, 2013.